Le macaron, le classique le plus moderne de la pâtisserie française

N° 34 – Décembre 2010

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Macarons

Cela commence par un craquement, puis un éparpillement sucré qui s’échappe et s’attarde au coin des lèvres tandis que la volupté de la garniture s’épanouit dans la bouche. Le macaron, morceau de ciel qui tient entre le pouce et l’index, s’impose comme le classique le plus moderne de la pâtisserie française. Confettis multicolores aux parfums audacieux, le petit gâteau rond et crémeux invite à la gourmandise des berges de la Seine, à celles plus éloignées de l’Hudson ou encore de la Baie de Tokyo.

Sur le marbre du pâtissier, que de la simplicité : des œufs, du sucre et de la poudre d’amande. Des ingrédients de base qui réunissent le Nord et le Sud de la France. Le sucre provient de la betterave, légume ingrat et pourtant indispensable, des plaines du Nord tandis que l’amande, à la peau de velours, profite de la douceur du climat du sud de la France pour alourdir les branches de son arbre aux fleurs blanches. Ensuite, il faut de la fermeté pour monter les blancs en neige, du doigté pour assembler les éléments, une cuisson modérée comme un murmure, et un peu d’inspiration.

La recette initiale viendrait d’Italie. Elle traverse les Alpes à la Renaissance. Rabelais, grand épicurien et fine bouche devant l’Eternel, mentionne déjà le redoutable petit gâteau dans son Quart Livre. Il plait tant que de nombreuses cités de France en revendiquent, avec fierté, la paternité : Joyeuse, en Ardèche ou encore Boulay, en Lorraine. La maison Adam, à Saint Jean de Luz, au Pays Basque, en offrit même au roi Louis XIV à l’occasion de son mariage. Met raffiné, le macaron est le cousin noble de la meringue, bonne fille un peu simple composée de sucre et d’œufs, à qui fait défaut l’espièglerie de la poudre d’amande. Mais c’est au XIXème siècle, que le gâteau un peu sec s’offre enfin un cœur onctueux. Les pâtissiers acoquinent les deux coques d’un macaron d’une crème au beurre, d’une compote ou d’une confiture de fruits.

Jusqu’en Asie

On parle alors du macaron parisien ou macaron Gerbet. Des salons de thés le proposent aux élégantes avec une tasse de chocolat, comme le salon de thé Ladurée dans le quartier de la Madeleine. Bonbonnière vert pistache aux lambris ornés d’angelots joufflus d’avoir pioché sur les plateaux, le salon de thé Ladurée suspend le vol du temps l’espace d’une gorgée de café et de trois gâteaux. L’atmosphère est fantasque et feutrée. Point de nostalgie cependant au comptoir, les serveurs en livrée d’une courtoisie confondante offrent un choix de saveurs déconcertantes : mimosa, réglisse, cassis-violette. La maison centenaire décline ses parfums selon les saisons : menthe glaciale en été, figue et datte pour l’hiver. La boutique historique de la rue Royale a essaimé sur les Champs Elysées, puis en 2005 à Londres et dans d’autres capitales européennes. En 2008, les petits gâteaux aux couleurs pastel traversent l’Asie pour assouvir les envies de la clientèle japonaise. Depuis, les boites pistache et mauve délicat de la maison Ladurée sont devenues un concentré de plaisirs immédiats et innocents.

Le pâtissier Pierre Hermé, lui, a d’abord ouvert une boutique à Tokyo avant d’ouvrir en France. Si les macarons Ladurée sont une symphonie, ceux de Pierre Hermé sont des concertos. D’une finesse et d’une émotion extraordinaire. Dans ses compositions, le sucre n’est plus un faire-valoir mais un ingrédient discret qui sait s’effacer pour laisser place aux saveurs. Les codes de la pâtisserie traditionnelle sont repris quitte à les malmener pour les sublimer davantage. L’Alsacien Pierre Hermé a fait ses gammes chez Gaston Lenôtre. Il en garde la rigueur et l’exigence. La qualité des ingrédients est soupesée et sélectionnée avec un soin extraordinaire. Pierre Hermé élève la pâtisserie au même rang vertigineux de la haute couture, la fugacité de la création n’en est que plus renversante. Goûter un macaron Pierre Hermé, est bien plus que déguster, c’est une expérience sensuelle.

Un plaisir familier

Mais l’histoire du petit gâteau aux amandes ne s’arrête pas là. Il trône, désormais accessible au même titre que la Tarte Tatin et que le croissant dans les boulangeries de France comme dans les cuisines où l’on s’escrime autour du blanc d’œuf pour créer une œuvre d’art à la maison. Le savoir faire et l’excellence ne se limitent pas aux grandes signatures. Des artisans façonnent avec un amour du travail bien fait la même qualité pour le plus grand bonheur des gourmands. Blottie au cœur du XIVème arrondissement de Paris, dans la rue de la Tombe Issoire, la pâtisserie Aux délices des Anges offre une devanture d’images d’Epinal. Les baguettes attendent bien sages et bien droites dans leur panier d’osier, les bocaux de verre sont remplis à ras bord de bonbons et de caramels. Le patron, qui a fait ses armes dans les cuisines de l’hôtel Crillon, propose un choix de macarons époustouflant. Vanille crémeuse, chocolat qui ramène en enfance, pistache divine, caramel au beurre salé avec grain de fleur de sel, framboise émouvante. Le même ravissement attend, triomphant, dans les boulangeries de l’Hexagone où l’on met encore la main à la pâte. Le gâteau de 3,5 cm peut aussi s’agrandir jusqu’à la taille d’une paume de main pour se hisser à celle des très grands gourmands. Le macaron, séculier, retrouve une nouvelle jeunesse et devient comme le béret dont il copie la forme lunaire, un symbole de la gastronomie à la française. Identiquement simple, de bon goût et classique avec la touche de fantaisie.

Consacrer autant d’énergie et de savoir faire à la fabrication d’une mignardise, avalée en quelques secondes, évoque bien toute la légèreté et le panache de l’esprit français. De la simplicité, de l’inventivité, pour créer un produit sidérant d’élégance et de goût. A consommer, évidemment, avec déraison.

Pascale Bernard

Dernière modification : 20/12/2010

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