瑪卡龍,法國最現代的傳統甜品 - 12月

發佈於 : 2010年12月17日 / 最近更新 : 2010年12月16日

它入口酥脆,而夾心層卻柔軟濕潤。當食指與拇指夾一塊瑪卡龍送入口中,濃郁的香甜味頃刻間彌漫發散,那真是天堂般美妙無比的享受。瑪卡龍 (macaron)被認為是法國最現代的傳統甜品,這款香氣襲人、色彩豐富的杏仁蛋白小園餅糕點吸引了眾多貪吃族,從塞納河到遙遠的美洲哈得孫河沿岸,直 至日本的東京灣。

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在糕點師傅的操作臺上,製作這樣美味的甜點材料非常簡單:雞蛋、糖還有杏仁粉。這些基本原料將法國的南北方融合在一起。糖源自北方平原出產的甜菜, 這是一種人們很少食用的蔬菜,然而卻是制糖不可缺少的原料。而杏仁則產自南方,有著毛絨絨的外皮。杏樹開白色花朵,需要沐浴在南方溫暖的陽光中方能結出累 累果實。這些原料準備妥當後,需要將蛋白打至起泡成雪花狀,然後需要有高超的技術將所有材料組合出層次,經高溫烘烤而成。這款小甜點還可根據喜好製成受歡 迎的各種風味。

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瑪卡龍的原始配方可能源自義大利,文藝復興時期穿越阿爾卑斯山脈來到法國。非常懂得享受生活的大美食家拉伯雷(Rabelais,法國著名作家)在 其小說《四書》中就已經對這款令人垂涎的美味有過記載。它是那麼受人喜愛,乃至法國眾多城市都宣稱是瑪卡龍的原產地,如阿爾代什(Ardèche)省的汝 瓦約茲市(Joyeuse)和洛林大區的布萊(Boulay)市。聖讓德呂茲市的亞當糕餅店甚至還在路易十四國王的婚禮上將瑪卡龍作為賀禮獻給國王。與用 料單一的夾心烤蛋白(僅有糖加蛋白,沒有杏仁粉)相比,瑪卡龍可稱得上是它的貴族兄弟了。然而,給這個糕點加上柔軟的夾心層則是從十九世紀開始的,師傅們 在兩片杏仁脆餅中間夾入奶油、果醬或果泥。

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長途跋涉來到亞洲

當時人們將這杏仁小圓餅稱為巴黎瑪卡龍或爵貝瑪卡龍。巴黎的一些茶室將此甜點配上一杯巧克力熱飲推薦給巴黎的貴婦仕女們,如瑪德蓮教堂附近的拉杜蕾 茶室。這是一間華麗的茶室,以蘋果綠為主色調,天花板上畫著一個個面如滿月的小天使,似乎已經享用了很多的盤中物。人們在茶室中點一杯咖啡,幾塊糕點,讓 時光悠閒地流淌。這裏的氛圍靜悄悄的,令人想入非非。然而卻沒有半點憂思愁緒,身著制服的侍者格外殷勤周到,奉上令人眼花繚亂的各種口味瑪卡龍:金合歡 味、甘草味、黑加侖-紫羅蘭味等等。百年名店拉杜蕾根據不同的季節推出不同風味的瑪卡龍: 夏季的冰薄荷味,冬季的無花果和椰棗味。位於巴黎皇家大道上的這家歷史名店在香榭麗舍大街上先開設了一家分店,2005年又在倫敦和其他歐洲國家首都開設 了數家分店。2008年,這些色彩繽紛的小圓餅長途跋涉來到亞洲,讓日本客人享受到這美味的法式糕點。從那以後,各地拉杜蕾茶室中淡綠色的牆壁和精緻的裝 飾成為最直觀、最純粹享受的縮影。

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著名糕點師皮埃爾•艾爾梅(Pierre Hermé)在法國開設茶室前已經在東京開了一間以自己名字命名的茶室。如果說拉杜蕾的瑪卡龍是一首交響曲,那麼,皮埃爾•艾爾梅的瑪卡龍就是一首協奏 曲。他的作品格外的細膩、情感豐富。糖不再是重音符,而是審慎使用的配料,它懂得如何隱身,為營造出色的口味留有餘地。為了讓自己的作品更加理想,阿爾薩 斯人皮埃爾•艾爾梅既遵循傳統糕點的製作法則,又不完全拘泥於此。他是在被稱為法國糕點之父的加斯頓•勒諾特(Gaston Lenôtre)店裏開始他的職業生涯的。他繼承了加斯頓•勒諾特老店的一絲不苟與精益求精的作風,製作原料都經過嚴格的精挑細選。皮埃爾•艾爾梅將糕點 業提升到與高檔時裝並駕齊驅的神話般高度,不斷創新的口味令人驚喜不已。品嘗一塊瑪卡龍已經不僅僅是在享用一種美味,而是在體驗一種感覺。

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天倫之樂

然而這杏仁蛋白圓餅並沒有就此卻步。它與塔丹水果派和牛角麵包一起,成為法國的麵包房和家庭廚房中的主角,這是家庭中用蛋白創作的藝術品。嫺熟的技 藝和地道的口味不僅僅是名家大師們的專利,眾多糕點師們憑著對自己工作的摯愛,做出的糕點可與名家大師們的比肩,讓美食家們分享最大的快樂。坐落在巴黎十 四區東伯伊索街(Tombe Issoire)的快樂天使糕餅店,以埃皮納爾(法國浮日省省會)圖片裝飾門面。長棍麵包挺直了身子中規中矩地站立在柳條筐中,玻璃大口瓶中裝滿了各色糖 果。這家糕餅店的老闆是在克裏翁酒店(hôtel Crillon)的廚房練就的絕色手藝,他推出的瑪卡龍令人拍手叫絕:奶油巧克力瑪卡龍將人們帶回到童年、奇妙無比的開心果瑪卡龍、奶油焦糖瑪卡龍、動人 心弦的覆盆子瑪卡龍等等。在法國的許多麵包房,有一種陶醉、驚喜叫自己動手做。 蛋糕尺寸有多種,小的直徑3.5公分,大的直徑一巴掌左右。百年瑪卡龍重獲青春,正如貝雷帽是法國人的象徵一樣,瑪卡龍成為法國美食的符號:純粹、美味、 經典、變幻無窮。

為製作這瞬間即可吞沒的嬌悄瑪卡龍傾注精力和精湛技藝,這足以體現法式生活的輕鬆與精緻。以純粹的創新精神,製作一款令人傾倒的優雅美味,然後美美地犒勞我們的味覺。

巴斯卡•貝爾納(Pascale Bernard)文,朱祥英譯

發表於 30/12/2010

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